Вяленое мясо


Потому что "пальчики оближешь" :-)

Аватара пользователя

Сообщения: 467

Зарегистрирован: 02 окт 2012, 23:43

Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение 20 май 2014, 16:48

Сообщение Андрей SilverFox » 20 май 2014, 16:48

Вяленое мясо

Во! Попалась такая темная тема! (Стырено!!!)

Рецепт билтонга - вяленого мяса по-Южно Африкански.

Билтонг (возможны варианты - билтон, бельтонг и т.д.)-Как большой любитель вяленостей - рекомендую. Делается быстро,хронится долго, на вкус замечтально. Осторожно, вызывает привыкание.
Изображение
Итак,билтонг -это вялено-маринованное мясо.Рецептов и вариаций масса,как и у шашлыка.Привожу свой излюбленный рецепт.
Мясо на него товарищи негры пускают любое - слонину, страусятину,буйволятину,говядину и так далее.Кроме свинины,для свинины такие сроки засолки слишком малы. Мы будем использовать говядину.
Какую часть? Классически рекомендуется вырезка,щуп, бочок. Я человек простой,так что обычно пускаю в дело огузок - дёшево и сердито.Пробовал даже грудинку,тоже неплохо, не очень эстетично,но любители жирной колбасы оценят.А так тонкий край, толстый край, различные филейные части всё,на мой вкус,отлично подходит.Главное,чтобы мясо было свежим,розовым и нежным,и желательно без жил (хотя для тех, у кого зубы уцелели - жилы не препятствие).
Мясо режется на полоски 1 см толщиной (можно тоньше), вдоль волокон:
Изображение

Полоски мяса можно и отбить,чтобы стали потоньше,тогда билтонг приготовится быстрее.
Для засолки готовится смесь (даю из расчёта на килограмм мяса):
1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка соли без горки,итого примерно грамм 45-50.Многие рецепты рекомендуют меньше,1 ложку с горкой, 30 грамм.
1 столовая ложка без горки молотого кориандра.Опять же,можно и побольше ,я даю на мой вкус.Кориандр,главная приправа в билтонге.
1 чайная ложка с горкой сахара (для полной эстетики рекомендуется коричневый тростниковый сахар,но сойдёт и такой)
1 чайная ложка чёрного перца.Можно и побольше (я кидаю две),можно и красного ещё отдельно добавить,опять же на свой вкус.
!Соль ни в коем случае не йодированная,нужна нормальная каменная соль крупного помола!
Ещё традиционно туда добавляют немножко соды,никогда не пробовал.И при производстве в промышленных масштабах добавляют селитру ну, это опять же не для нас.
Мясо сбрызгиваем 6%-ным винным уксусом,равномерно обсыпаем смесью с обеих сторон,втираем,разминаем и тщательно перемешиваем. Плотно укладываем в нержавеющую ёмкость и под гнёт на 12 часов.В холодильник,конечно же.
Изображение Изображение
Вовсю выделяется сок.Сливать его не нужно,это не сухой засол.Через половину срока (то бишь через 6 часов) мясо переворачиваем, заново трамбуем и опять давим гнётом.Итого,весь процесс маринования занимает всего 12 часов.Для засолки мяса это непривычно мало,но здесь дело в уксусе и в тонких ломтях.
Далее разводим 6% винный уксус водой 1:6.Мясо опускаем в него на 5 минут,полощем,как следует выжимаем.
Изображение
Вывешиваем в хорошо вентилируемом месте,и чтоб мух не было.Товарищи афроафриканцы используют для этих целей деревянные ящики,в которых внизу горит лампочка,и сушит мясо конвекционными потоками.В наших условиях всё нормально получается у окна.Я использую горизонтальные палочки,подвешенные на верёвках - так мясо не съезжает.Можно всякие нержавеющие крючья и так далее.
Изображение
Через пару дней билтонг готов.Весь это период от него следует отгонять насекомых и желающих проверить,готов ли билтонг (типа, билтонговый юмор.)
Если ломтики были тонкие,то готов и вовсе через сутки.Не доводите до ломкости.Варьируется опять же на вкус,кто-то любит посуше, кто-то считает что в середине мясо должно быть ещё достаточно мягким.
Изображение
Чтобы съесть,режем поперёк волокон тонкими полосками.Строгаем и так далее,кому что нравится - мало ли,есть любители поорудовать острым ножиком.Я нарезаю кухонными ножницами,быстро и удобно.
Изображение Изображение Изображение
http://www.broda.su тел: +79117571767, он же WhatsApp. он же Viber
Аватара пользователя

Администратор

Сообщения: 4840

Зарегистрирован: 12 фев 2010, 10:47

Откуда: Опушка Измайловского парка

Сообщение 20 май 2014, 19:27

Сообщение Артём » 20 май 2014, 19:27

Re: Вяленое мясо

Классная штука!
У меня это называется джерки (jerky) и делается по упрощённой технологии. По афроафриканской :-)
Мясо, на мой взгляд, лучше подходит вырезка, но дорого. Зато её удобно сразу нарезать кусочками поперёк волокон, так они будут откусываться после приготовления. Мариную - соевый соус, перец, какая-нибудь специя типа хмели-сунели. В принципе вариантов море, вот сейчас, думаю, хорошо бы с паприкой сделать, я её из Будапешта несколько пакетиков привёз, нужно использовать. Всё перемешиваю, оставляю на ночь, или на сутки - как угодно. То-есть у меня оно полностью залито смесью соевого соуса и специй, в уксус не обмакиваю. А потом в аэрогриль, на максимальный обдув, на температуру 80 градусов, на ночь - и готово, можно кушать.
Не самая дешёвая заусь выходит, т.к. из килограмма говядины получается около 400 грамм продукта и съедается это с пивом очень быстро, но если сравнивать с магазинной ценой (тот же "Сплав" предлагает по 320 рублей за 75 грамм, пускай подавятся!), в обычных продуктовых есть подешевле, но домашняя выходит всё равно в 2-3 раза выгоднее.
Желание странствовать не профессия, а склонность души. Она или есть, или ее нет. У кого есть, тот уж изменить не может. У кого нет, тому незачем. (О. Куваев "Дом для бродяг")
Изображение
Аватара пользователя

Администратор

Сообщения: 4840

Зарегистрирован: 12 фев 2010, 10:47

Откуда: Опушка Измайловского парка

Сообщение 30 июн 2017, 13:43

Сообщение Артём » 30 июн 2017, 13:43

Re: Вяленое мясо

О, кстати, давненько я не вялил мяса! Куплю-ка я сегодня говядины и завтра с пивом употреблю :beer:
Желание странствовать не профессия, а склонность души. Она или есть, или ее нет. У кого есть, тот уж изменить не может. У кого нет, тому незачем. (О. Куваев "Дом для бродяг")
Изображение

Вернуться в Мойте руки перед едой

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

cron
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software for PTF.
Русская поддержка phpBB